Вот что писал по этому поводу в начале 20-х годов известный советский специалист-холодильщик проф. В. Е. Ныдзик: "Нужен такой способ воздействия на продукты, который бы не изменял их свойства, как классические методы, а напротив, позволил бы сохранить их в свежем виде или максимально близком к нему на необходимый достаточно длительный срок..." Это означает, что нужно остановить (ИЛИ очень сильно замедлить) все процессы, меняющие качество продукта. "Остановить мгновение" - задача в принципе не разрешимая. Но "растянуть" время, причем очень сильно - можно. Сделать это может только холод. Выходит, что не случайно в тех случаях, когда нужно что либо остановить и поддерживать на некотором неизменном уровне (переговоры, цены и т.п.), говорят "заморозить".

Разумеется, классические методы обработки пищевых продуктов холодильная обработка не заменяет. Напротив, как мы Увидим далее, она может помогать приготовлению многих гастрономических изделий.
Итак, холодильная обработка - это обработка холодом. Она может проводиться по-разному в зависимости от того, предназначена ли она для сохранения качества продукта на длительный срок или входит как составной элемент в технологию его переработки. В каждом из этих двух вариантов применяются свои технологии. В первом - их две; во втором - огромное множество.

Итак, о первом - хранении. Здесь технологии различаются по температурному уровню используемого охлаждения. Границей между ними служит так называемая криоскопическая температура. Она определяется тем, что жидкие компоненты продукта, состоящие в основном из воды, при охлаждении paHw или позже начинают кристаллизоваться. Это происходит np„ температурах ниже 0°С (в отличие от чистой воды). Процесс понижения температуры продукта до уровня, лежащего выше криоскопической температуры, называют охлаждением, а также - замораживанием.