Охлаждение существенно замедляет неблагоприятные изменения в продукте, особенно в том случае, если оно проведено сразу после его получения. Кроме этого, важно, чтобы продукт поступал на хранение неповрежденным: специалисты говорят, что холодильник - "гостиница, а не больница для продуктов". Однако охлаждение не прекращает полностью неблагоприятные процессы, происходящие в продукте, в частности жизнедеятельность бактерий. Поэтому охлаждение применяется для относительно коротких сроков хранения (1-8 нед, а для некоторых продуктов - таких, как корнеплоды, капуста, яблоки зимних сортов, - до 6 мес и более).

Для каждого вида охлажденных продуктов существуют свои оптимальные температурные режимы хранения; это целая наука, в которую мы углубляться здесь не можем. Иногда холодильное хранение сочетается с использованием инертной газовой среды, содержащей повышенное количество азота, диоксида углерода и др. Замораживание приводит к полному (или почти полному) превращению влаги в лед и прекращению деятельности микроорганизмов.

Замораживание и последующее хранение в замороженном состоянии гарантируют полную сохранность пищевых продуктов на длительный срок. О том, насколько этот срок может затянуться, свидетельствуют многие случаи нахождения продовольственных складов полярных экспедиций полувековой или вековой давности с прекрасно сохранившимися продуктами. Па и сама природа поставила множество блестящих экспериментов со "свежезамороженными" мамонтами, неоднократно обнаруженными в Сибири, мясо которых в течение тысячелетий прекрасно сохранилось.

Замораживание, как и охлаждение, дает максимальный эффект при соблюдении определенной технологии - как в первой стадии - при понижении температуры, так и в последней при оттаивании - "размораживании". Ее нарушения могут при вести к ухудшению продукта, потере его вкусовых качествпривлекательного вида. Важное значение имеет скорость 3аМ0РаживаниЯ _ чем 0На выше, тем меньше при кристаллизации влаги получаются кристаллы льда и соответственно меньше повреждается структура продукта. Отсюда возникла технология быстрого замораживания. Не менее, а может быть, и более интересна новая технология быстрого размораживания под вакуумом или прогревом СВЧ-энергией (токами сверхвысокой частоты).